Una de las operaciones que más frecuentemente se realizan dentro de los procesos de la Cocina Tradicional en nuestro país, es la separación de partículas por tamaño, ya sea para separar impurezas indeseadas como cascarillas, semillas o piedrillas que se hayan colado de la cosecha; pero también para obtener productos más uniformes, con mejor textura final, mejor presentados. Para ello, desde tiempos inmemorables, las cocineras tradicionales recurrieron a cernedores fabricados con fibras vegetales trenzadas y más recientemente, a mallas elaboradas con textiles y en la actualidad, a coladores metálicos. En Puebla, se desarrollaron un tipo de cernedores muy singulares, y que en mi familia se ocuparon desde siempre, para hacer uno de los dulces más tradicionales de la festividad de Todos Santos.

Papá me llevó ese día a la calle 2 oriente, una de mis favoritas de la Ciudad, en especial el tramo que va de la 2 a la 4 norte, antiguamente conocida como Calle del Costado de San Pedro; al número 205, donde estaba la antigua jarcería llamada ‘El Potro Alazán’. Al entrar, inmediatamente te llegaba un aroma muy especial que hasta hoy recuerdo: innumerables artículos fabricados en cuero, mecate, cerda y toda clase de fibras vegetales. Colgados había ayates para bañarse elaborados en fibra de maguey; estropajos naturales, correas de cuero, rollos de mecate de varios calibres, petates tejidos de distintos tamaños y colores y muchos artículos para monturas: sillas en madera para burros, sillas de montar completas y frenos metálicos. Pero Papá buscaba algo muy especial: un cernedor para el Punche.

Ya en casa, la Bisabuela Valito iniciaba el ritual de preparar el Punche de Todos Santos: la harina de maíz azul molido era ‘desleída’ en leche entera, pasada por el cernedor comprado esa mañana, cuya trama estaba elaborada con crines de caballo trenzadas y que únicamente era usado para este dulce. Al pasar la mezcla por el cernedor, éste retenía las cascarillas y el germen del grano de maíz y dejaba pasar únicamente el almidón - un cierto tamaño de partícula de éste - que cocido con azúcar y perfumado con agua de azahares y canela molida muy finamente, resultaba tras largas horas de cocción, en el más poblano de los dulces y que nuestros difuntos venían ansiosamente a degustar.

Tras su utilización, el cernedor era lavado perfectamente con abundante agua limpia en el lavadero del patio y puesto a escurrir y secar a la sombra, a ‘que le pegara el aire’ como decía la bisabuela Valito. Ello aseguraba que el cernedor estuviera completamente seco, antes de ponerlo otra vez encima del trastero de la cocina, donde reposaría hasta su aparición estelar justo al cabo de un año, para Todos Santos. El cernedor era fabricado por hábiles manos artesanales poblanas, empleando materiales muy sencillos: un delgado y uniforme tramo de madera de tejamanil - del náhuatl tlaxamanilli - crines de caballo y mecate de fibra de maguey. No puedo imaginar la enorme destreza manual del artesano y la dedicación que tenía, para conseguir los materiales, trenzar hábilmente las crines en una urdimbre de fibras naturales y sujetar todo en un marco tan liviano y resistente: una verdadera pieza utilitaria de Arte Popular.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: La Jarcería ‘El Potro Alazán’ desapareció hace una década aproximadamente; la magnífica casa virreinal que le daba espacio fue convertida en estacionamiento público - contra todos los reglamentos de protección al patrimonio civil edificado – en el 2015. Les invito a visitar las últimas jarcerías que sobreviven en el Centro Histórico, antes de que estos comercios tradicionales desaparezcan para siempre.